Vier de feestdagen vegetarisch

De feestdagen zijn moordend voor ganzen, kalfjes en andere dieren die middenin het kerstmaal belanden. Eenden en ganzen die worden gebruikt om foie gras te produceren, krijgen buizen door hun strot geduwd en worden gedwangvoederd totdat hun levers pijnlijk verziekt zijn en uitzetten. Soms scheuren hun organen kapot door de enorme hoeveelheden graan en vet die aan de dieren worden toegediend.

Stierkalfjes worden vlak na de geboorte bij hun moeder weggehaald. Ze worden apart gezet, eenzaam in een kaal hok, en krijgen opzettelijk ijzerarme kunstmelk te drinken, zodat ze bloedarmoede krijgen en hun vlees blank blijft.

Varkens hebben het niet veel beter. Ze brengen hun hele leven door in overvolle en vieze schuren en worden continue blootgesteld aan stress door de intensieve opsluiting. Al het natuurlijke gedrag dat belangrijk voor hen is, wordt hen onthouden. Veel varkens sterven tijdens het transport en vele andere zijn nog steeds bij bewustzijn als ze in kokendheet water worden ondergedompeld om het haar van de huid te verwijderen.

Dit is vreselijk voor de dieren, maar vlees eten is ook slecht voor de menselijke gezondheid. In vlees, melkproducten en eieren zitten geen vezels of complexe koolhydraten, maar ze bevatten wel veel vet en cholesterol. Mensen die op dieren kauwen, zijn meer vatbaar voor hartziekten, bepaalde vormen van kanker, beroertes, diabetes en andere kwalen dan mensen die een vegetarisch voedselpatroon volgen.

Kerstmis zou vol van vreugde moeten zijn, niet vol van vrees! Stap dit jaar over op een gezondere en diervriendelijke traditie door de rollade te vervangen door een heerlijk vegetarisch feestmaal. Klaar om te gaan koken? De volgende recepten zijn gegarandeerd door niemand te versmaden en ze maken het makkelijker om de rollade op te geven. Zo heeft iedereen – inclusief de dieren – tijdens de feestdagen écht iets te vieren!

Soepen en salades

Pompoensoep

125 g fijngehakte wortel
125 g fijngehakt bleekselderij
6 takjes verse peterselie
4 takjes verse tijm
1 el hele peperkorrels
1 laurierblad
1 glas witte wijn
5 glazen water
2 grote uien, gesnipperd en 40 gram apart gehouden
350 g pompoen, gepeld en in blokjes gesneden
zout en vers gemalen zwarte peper, naar smaak
snufje nootmuskaat, naar smaak
2 el witte truffelolie, naar keuze

• Doe de wortel, bleekselderij, peterselie, tijm, peperkorrels, laurierblad, witte wijn, water en de uien (hou 40 gram apart) in een grote pan en breng het aan de kook. Zet het vuur lager en laat het 2 tot 3 uur sudderen. Zeef de soep, gooi de pulp weg en doe het vocht terug in de pan.
• Voeg de pompoen en overgebleven ui toe en kook op middelhoog vuur totdat de pompoen zacht is.
• Doe de pompoen, ui en 225 ml van het vocht (bewaar de rest van het vocht in een aparte kom) in een blender of keukenmachine en meng het tot een gladde massa. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe naar smaak. Voeg naar keuze truffelolie toe. Meng nogmaals totdat de olie geheel is opgenomen.
• Giet de puree terug in de pan en voeg een deel van het apart gehouden vocht toe en roer om de gewenste dikte te krijgen. Serveer de soep in kommen.

Voor 4 porties

Geurige Franse uiensoep

2 el plantaardige olie of water
2-3 grote uien, in reepjes gesneden
30 g ongebleekte bloem
950 ml water
55 ml sojasaus of tamari
4 sneetjes geroosterd stokbrood of croutons

• Verhit de olie of het water in een grote sauspan op middelhoog vuur.
• Voeg de uien toe en kook het 2 minuten. Voeg de bloem toe en roer totdat de uien goed bedekt zijn. Voeg het water en de sojasaus toe en roer het goed door elkaar. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat het mengsel met de deksel op de pan sudderen totdat de uien zacht zijn. Voeg meer water toe als de soep te dik wordt.
• Serveer de soep in eenpersoonskommen en dek ze af met het stokbrood of de croutons.

Voor 4 porties

Voorgerechten

Verleidelijke shii-takesalade

225 gram verse shii-takes (Japanse paddestoelen)
1/4 tl zout of meer, naar smaak
peper, naar smaak
2 el olijfolie
8 sneetjes ciabatta of stokbrood
2 teentjes knoflook, gehalveerd
ongeveer 150 g rucola, steeltjes verwijderd en schoon- en drooggemaakt
2 rode paprika’s, ontzaad en in blokjes gesneden
1 citroen, in 4 parten gesneden

• Verhit de oven voor op 180ºC.
• Maak de paddestoelen schoon met een zachte borstel. Snij de hoedjes in dunne plakjes (bewaar de steeltjes om te gebruiken in een ander recept).
• Voeg zout, peper en 1 el olie aan de paddestoelen toe. Meng alles goed door elkaar en laat het mengsel 10 minuten of langer staan en roer regelmatig.
• Leg de sneetjes brood op bakpapier op een bakplaat en bak het 10 minuten. Wrijf de bovenkant van ieder sneetje goed in met knoflook en bak nogmaals 5 minuten of totdat het brood goudbruin wordt. Snij iedere snee doormidden en zet apart.
• Verdeel de rucola over vier borden en zet apart.
• Verhit de overgebleven el olie in een grote braadpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de paddestoelen toe en wok het mengsel 2 tot 3 minuten totdat het zacht wordt. Voeg de paprika toe en wok nogmaals 30 seconden. Schep het warme shii-takemengsel op de rucola, leg op ieder bord een citroenpartje aan de zijkant en 4 stuks geroosterd brood. Serveer onmiddelijk.

Voor 4 porties

Krokante seitan met rozemarijn en hazelnoot

135 g hazelnoten, geroosterd
3 el fijngehakte versgehakte rozemarijn
250 g bloem
3-5 el olijfolie
450 g seitan, gesneden of in grote stukken gescheurd
zout en peper, naar smaak

• Doe de hazelnoten en rozemarijn in een keukenmachine en meng het heel fijn. Doe het mengsel in een middelgrote schaal, voeg de bloem toe en roer het geheel door elkaar.
• Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Dip de seitanstukjes in het hazelnotenmengsel totdat ze volledig bedekt zijn (als de seitan niet in vocht is verpakt, dip dan eerst ieder stukje in een beetje water). Doe de seitanstukjes in de olie en bak totdat het aan beide kanten lichtgebruind en knapperig is. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Serveer de seitan heet met Rode wijn en sjalotjesjus (zie recept).

Voor 4 tot 6 porties

Bijgerechten

Sperziebonen met verse cranberry’s

225 g sperziebonen, schoongemaakt en diagonaal gesneden
2 el margarine
100 g cranberry’s
1 teentje knoflook, gesnipperd en geperst
2 el versgehakte peterselie
1 el versgehakte dragon
zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

• Breng een pan met gezout water aan de kook. Voeg de bonen toe en kook 3 tot 4 minuten.
• Doe de bonen in een vergiet en koel ze af onder stromend kraanwater. Dep de bonen af met keukenpapier om overtollig water te verwijderen.
• Doe de bonen in een droge braadpan en verhit op middelhoog vuur totdat het overgebleven vocht op de bonen is verdampt. Roer de margarine, cranberry’s, knoflook, peterselie, dragon, zout en peper erdoorheen, zodat alles goed wordt bedekt.

Voor 4 porties

Puree van zoete aardappel en cider

10 el + 2 tl appelcider
5 grote zoete aardappelen, schoongeboend maar niet geschild
4 el margarine
2 el lichtbruine suiker
1/2 tl zout
lichtgeroosterde, gehakte pecannoten of dungesneden ananasringen voor de garnering

• Kook de cider in een kleine sauspan op hoog vuur totdat het vocht tot de helft is ingedikt (ongeveer 7 minuten) en zet apart.
• Breng een grote pan met lichtgezout water aan de kook. Voeg de zoete aardappelen toe en kook ze zacht in ongeveer 30 tot 40 minuten. Laat goed uitlekken.
• Pel de warme zoete aardappelen en gebruik een keukenhanddoek om de handen te beschermen. Doe de aardappelen weer in de warme pan. Voeg de cider, margarine, lichtbruine suiker en het zout toe en pureer het tot een fijne puree.
• Garneer en serveer warm.

Voor 8 tot 10 porties

Jus

Rode wijn en sjalotjesjus

1 el olijfolie
6 el gesnipperde sjalotjes
80 g gesnipperde gele uien
30 g bleekselderij, in blokjes gesneden
30 g wortels, in blokjes gesneden
80 ml rode wijn
1 takje verse tijm
3 peperkorrels
825 ml geroosterde of gewone groentebouillon
1 el margarine
1 el bloem

• Verhit de oven voor op 180°C.
• Verhit de olie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes, uien, bleekselderij en wortels toe en bak totdat het mengsel zacht en bruin is geworden. Roer de wijn, tijm en peperkorrels erdoorheen en breng het mengsel al roerende aan de kook, totdat de wijn is geabsorbeerd. Roer de bouillon erdoorheen en kook ongeveer 30 minuten, af en toe roerend, totdat de saus voor de helft is ingedikt.
• Smelt de margarine ondertussen in een kleine koekenpan. Voeg de bloem toe en roer continue totdat er bellen ontstaan en het mengsel lichtbruin wordt. Voeg wat vocht toe om het te verdunnen, roer vervolgens het mengsel in de bouillonmix en kook het 20 minuten, regelmatig roerend. Giet het mengsel in een zeef en verwijder de groenten. Besprenkel er bijvoorbeeld de seitan van rozemarijn en hazelnoot mee.

Voor 4 porties

Geroosterde knoflookjus

1 bol knoflook
1 el en 1 tl olijfolie
30 g bloem
825 ml groentebouillon
zout en peper, naar smaak

• Snij de bovenkant van de knoflookbol af, zodat de toppen van de knoflookteentjes zichtbaar worden. Zet de bol in een kleine bakschaal en sprenkel er 1 tl olijfolie over. Bedek de schaal met aluminiumfolie en bak het een uur op 190°C in de oven of tot de bol bruin en zacht is. Haal uit de oven en laat afkoelen. Haal de teentjes vervolgens uit de bol en pel ze.
• Doe de gepelde teentjes in een kom en prak ze goed fijn met een vork.
• Verhit 1 el olijfolie in een sauspan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en bloem toe en blijf continue roeren totdat het mengsel lichtbruin wordt.
• Klop de groentebouillon erdoorheen en breng het al roerende aan de kook. Maak op smaak af met zout en peper.

Voor 6 tot 8 porties

Desserts

Zwarte bosvruchtentaart

Voor de taart:
95 g bloem
105 g basterdsuiker, niet aangedrukt
25 g cacaopoeder
1 tl zuiveringszout (natriumbicarbonaat)
1/2 tl zout
1 tl vanille-extract
1 tl appelazijn
115 ml plantaardige olie
1 glas water

Voor de vulling:
250 g zure kersen uit blik, afgegoten (bewaar het sap)
28 g maïzena
115 ml en 2 el vanillesojamelk
1 1/2 el fijn maïsmeel
1 tl vanille-extract
60 g margarine

Voor het bereiden van taart en vulling:
2 tl kersenbrandy
pure (veganistische) chocoladekrullen, ter garnering
marasquinkersen, ter garnering

Voor de taart:

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Vet een ronde taartvorm met een doorsnede van 20 cm in en bekleed deze met bakpapier. Bestrooi de taartvorm met een beetje bloem.
• Doe bloem, suiker, cacao, zuiveringszout en zout samen in een schaal.
• Maak in het midden van de droge ingrediënten een kuiltje en giet daar het vanille-extract, de appelazijn en de plantaardige olie in. Voeg het water geleidelijk toe en roer het tot een glad mengsel.
• Giet het beslag in de taartvorm. Bak het 35 tot 40 minuten in de oven of tot een mes dat in het midden van de vorm wordt gestoken er schoon uitkomt.
• Laat de taart 10 minuten afkoelen. Haal de taart uit de vorm en laat hem verder afkoelen op een rooster. Snij de taart in drie lagen.

Voor de vulling:

• Meng het bewaarde kersensap met de maïzena in een middelgrote sauspan. Breng het aan de kook en laat het sudderen totdat het mengsel dikker wordt. Roer de kersen erdoorheen en zet apart.
• Voeg in een andere sauspan de sojamelk geleidelijk toe aan het maïsmeel en klop het met een garde. Roer het vanille-extract erdoor. Kook al roerende op middelhoog vuur tot het mengsel is ingedikt. Haal van het vuur af en laat het afkoelen.
• Smelt de margarine en voeg het geleidelijk toe aan het afgekoelde maïsmeelmengsel, totdat het geheel zacht en romig is. Voeg sojamelk toe om te verdunnen en de gewenste dikheid te bereiken.

Voor het bereiden van taart en vulling:

• Drenk de onderste cakelaag in de kersenbrandy en besmeer de bovenkant gelijkmatig met de kersenvulling.
• Zet er de middelste cakelaag op.
• Smeer de helft van het margarine-maïsmeelmengsel op de middelste cakelaag. Zet er de laatste cakelaag op.
• Smeer de rest van het margarine-maïsmeelmengsel over de gehele taart.
• Garneer met de veganistische chocoladekrullen en de marasquinkersen.

Voor 10 porties

Bavarois appeltaart

120 g en 1 el gekoelde margarine
3 appels, geschild, klokhuizen verwijderd, gehalveerd en in dunne reepjes gesneden
50 g bruine basterdsuiker
1/2 tl kaneel
50 g en 35 g gekoelde witte basterdsuiker
1/4 tl vanille-extract
125 g gekoelde bloem
225 g veganistische roomkaas (verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels, bijvoorbeeld van het merk Tofutti)
1 el vers citroensap
1/2 tl vanille-extract
1 el maïzena
25 g amandelschaafsel

• Verhit de oven voor op 205°C.
• Olie een springvorm met een doorsnede van 22 cm in.
• Smelt 1 el margarine op middelhoog vuur in een braadpan. Meng de appels met de bruine basterdsuiker en kaneel en sauteer het mengsel 2 tot 3 minuten. Giet af en bewaar het vocht.
• Smelt 120 g margarine met 50 g witte basterdsuiker, 1/4 tl vanille-extract en de bloem. Druk dit korstmengsel op de bodem van de springvorm. Zet apart.
• Mix in een keukenmachine de veganistische roomkaas, het citroensap, 1/2 tl vanille-extract, de maïzena en de resterende 35 g witte basterdsuiker. Giet dit mengsel op de korst en verdeel de appels over de bovenkant.
• Bak het 10 minuten in de oven. Sprenkel er een paar lepels van het bewaarde appelsap over, maar vermijd de randen van de springvorm. Bak vervolgens nog 25 minuten.
• Strooi het amandelschaafsel over de taart. Laat het verder in de oven bakken totdat het schaafsel lichtbruin is. Laat de taart afkoelen voordat de springvorm wordt verwijderd.

Voor 6 tot 8 porties